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Planilha de ficha técnica para restaurante em Excel
Esta planilha de ficha técnica calcula o custo de cada prato a partir dos insumos cadastrados: quantidade líquida × fator de correção × preço do insumo, somados por receita e divididos pelo rendimento em porções. Com o preço de venda, ela mostra o CMV % do prato e o preço sugerido para o CMV-alvo que você definir. O download é direto, em .xlsx.
Atualizado em
| Prato | Porções | Custo da receita | Custo por porção | Preço de venda | CMV % | CMV-alvo | Preço sugerido | Situação |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Frango grelhado com arroz e feijão | 10 | R$ 65,53 | R$ 6,55 | R$ 32,90 | 19,9% | 30,0% | R$ 21,84 | OK |
| Salada de alface e tomate | 6 | R$ 14,33 | R$ 2,39 | R$ 14,00 | 17,1% | 30,0% | R$ 7,96 | OK |
Quantidade bruta = quantidade líquida × fator de correção. Preço sugerido = custo por porção ÷ CMV-alvo. O CMV-alvo de 30% é só exemplo.
Como usar a planilha de ficha técnica
- 1Em "Insumos", cadastre cada ingrediente com código, unidade de compra (kg, litro, unidade) e o preço que você pagou por essa unidade.
- 2Em "Receitas", lance cada ingrediente do prato com a quantidade líquida, na mesma unidade da compra, e o fator de correção.
- 3Ache o fator de correção pesando o alimento antes e depois do pré-preparo: peso bruto ÷ peso líquido. Sem perda, use 1.
- 4Em "Pratos", escreva o nome do prato igual ao da aba Receitas, o rendimento em porções, o preço de venda e o CMV-alvo.
- 5Quando um fornecedor mudar o preço, atualize só a aba Insumos: todas as fichas recalculam.
O que vem no arquivo
- Aba “Pratos”Rendimento, preço de venda e CMV-alvo de cada prato; custo por porção, CMV % e preço sugerido calculados.
- Aba “Insumos”Cadastro dos ingredientes com unidade de compra, preço e fornecedor.
- Aba “Receitas”Uma linha por ingrediente de cada prato, com quantidade líquida, fator de correção, quantidade bruta e custo.
- Aba “Listas”Unidades de compra usadas nas caixas de seleção.
- Aba “Como usar”Passo a passo, legenda de cores e limitações, dentro da própria planilha.
Limitações da planilha
- Não baixa os ingredientes do estoque quando o prato é vendido.
- Usa o último preço informado do insumo, sem custo médio das compras.
- Gás, energia, embalagem e mão de obra só entram se você cadastrar como insumo.
- O nome do prato precisa ser digitado igual nas abas Receitas e Pratos.
Quando vale passar para um sistema
A planilha resolve bem enquanto a rotina é simples. Costuma ser hora de mudar:
- Quando o cardápio cresce e o preço dos insumos muda toda semana.
- Quando as vendas do PDV precisam baixar o estoque sem digitação.
- Quando você quer comparar o custo teórico das fichas com as compras e o estoque reais.
Perguntas frequentes
O que é ficha técnica de restaurante?
É o registro de cada prato com os ingredientes, as quantidades, o rendimento e o modo de preparo. Com o preço dos insumos, ela vira a base para saber quanto custa cada porção e para padronizar o prato entre cozinheiros.
Como calcular o fator de correção?
Divida o peso bruto pelo peso líquido. Se 1,2 kg de alface rende 0,9 kg depois de limpo, o fator é 1,2 ÷ 0,9 = 1,33. Na planilha, a quantidade bruta é a líquida multiplicada pelo fator, e é ela que entra no custo.
Como a planilha sugere o preço de venda?
Divide o custo por porção pelo CMV-alvo que você digitou. Com custo de R$ 6,55 e alvo de 30%, o preço sugerido é R$ 21,84. O alvo depende do seu negócio; a planilha não traz um número padrão.
O que significa MARGEM BAIXA na ficha?
Que o CMV % do preço atual ficou acima do CMV-alvo: o ingrediente pesa mais no preço do que você planejou. Revise a receita, o rendimento ou o preço.
Posso usar para confeitaria ou lanchonete?
Pode. A lógica é a mesma para qualquer receita: insumos, quantidades, rendimento e preço. Basta cadastrar os seus ingredientes e unidades.
A planilha funciona no Google Planilhas?
Sim. Importe o .xlsx no Google Drive e abra com o Google Planilhas; fórmulas, listas e alertas continuam funcionando.
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Custo por porção com fator de correção, CMV % e preço sugerido por prato.
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