Como abrir uma sorveteria: CNAE, fabricação própria e licenças

Gelato no balcão, pote para levar ou fábrica de picolé

A primeira decisão é se você vai produzir. A sorveteria que compra sorvete pronto de uma indústria e serve em casquinha ou por quilo tem uma cozinha simples. A que fabrica o próprio gelato precisa de área de produção, pasteurizador ou máquina de sorvete, câmara fria e um controle de higiene mais rigoroso. A fábrica de picolé que abastece padarias e mercados já é uma indústria.

O ponto também conta. Sorvete vende mais nos meses quentes e no fim de semana, e a loja precisa pagar as contas no inverno. Por isso muitas sorveterias somam açaí, milk-shake, cafés ou doces ao cardápio. Se o açaí for o carro-chefe, o guia de açaiteria trata dele. A página de sorveterias mostra a rotina de quem já opera, e a de fábricas de picolé e sorvete, a de quem produz em escala.

Onde o IBGE coloca a sorveteria no CNAE

A observação oficial da 5611-2/03 inclui "sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não". A mesma nota exclui "a fabricação de sorvetes (1053-8/00)". Ou seja: a casa que fabrica e serve ali mesmo fica na 5611-2/03; a fabricação vira atividade própria quando o sorvete sai para ser vendido por terceiros.

Para a revenda de sorvete embalado, a 4729-6/99 cita "sorvetes, embalados, em potes e similares", e exclui "as lojas de tortas, sorvetes, doces e salgados de fabricação própria e venda ao público com consumo no local ou não". A 1053-8/00 compreende "a fabricação de sorvetes, picolés, bolos e tortas gelados", e também bases líquidas ou pastosas para sorvete. Inclua no CNPJ todas as atividades que de fato acontecem.

Subclasses CNAE e enquadramento no MEI

Descrições copiadas da API de subclasses do IBGE. A coluna MEI mostra a ocupação correspondente no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018, quando existe.

MEI: cabe em parte. Cabe para a sorveteria com consumo no local (5611-2/03), para a revenda de sorvete embalado (4729-6/99, ocupação "sorveteiro(a) independente") e para o carrinho ambulante (5612-1/00), todas no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018. Não cabe para a fabricação de sorvetes destinada a outros comércios (1053-8/00), que não consta no anexo. Em qualquer caso valem o limite de receita do art. 18-A da LC 123/2006 e o máximo de um empregado (art. 18-C).

MEI na sorveteria: até onde a fabricação permite

A sorveteria de bairro que serve no balcão e vende pote para levar pode abrir como MEI. O limite aparece quando a produção ganha escala e o sorvete passa a abastecer outros comércios: a 1053-8/00 não está no Anexo XI, e a empresa precisa ser microempresa. O mesmo acontece se a equipe passar de um empregado, o que é comum no verão.

Como microempresa, as opções são empresário individual ou sociedade limitada, que pode ter um único sócio (art. 1.052 do Código Civil), em geral no Simples Nacional. Sorvetes estão no Anexo XXII do Convênio ICMS 142/2018 ("sorvetes e preparados para fabricação de sorvetes em máquinas"), um dos segmentos do regime de substituição tributária do ICMS, aplicado conforme as regras de cada estado, o que afeta tanto quem compra pronto quanto quem fabrica e vende para revenda. Peça à contabilidade a conferência do NCM e do CEST de cada produto.

Freezer, câmara fria e a vistoria da sorveteria

O CNPJ sai pela Redesim, depois da consulta de viabilidade do endereço, com inscrição estadual para vender com nota. Por manipular alimentos, a sorveteria passa pela vigilância sanitária, e a necessidade de vistoria depende da classificação de risco (Lei 13.874/2019, Resolução CGSIM 51/2019 e listas locais). Produzir sorvete na loja aumenta as exigências em relação a só servir sorvete industrializado.

As boas práticas da RDC 216/2004 da Anvisa são a referência para o balcão: higiene das conchas e das cubas, água potável para lavar utensílios, armazenamento correto de leite, creme e frutas, e registro de temperatura dos equipamentos. Quem fabrica para vender a outros estabelecimentos entra em outra categoria de licença sanitária, e o rótulo do produto embalado passa a ter regras próprias; confirme com a vigilância do seu município.

Atenção: Queda de energia é o maior risco do estoque. Defina o que fazer com sorvete que descongelou: produto que perdeu a temperatura não deve voltar para a vitrine.

Sorvete por quilo, bola ou pote: o cupom da sorveteria

A venda ao consumidor sai em NFC-e, emitida no PDV. No self-service por quilo, a balança precisa estar integrada ao caixa ou o atendente deve lançar o peso exato, para a nota bater com o que foi cobrado. Bolas, casquinhas, coberturas e potes de 1 litro são itens diferentes no cadastro.

Quando a sorveteria vende para empresas (festas corporativas, restaurantes que servem a sobremesa) ou quando fabrica para revenda, a nota é a NF-e. As duas exigem certificado digital. Se o sorvete chega com ICMS-ST já recolhido, o código de situação tributária da venda muda; a contabilidade define o correto para cada grupo.

Validade, lote e sazonalidade no estoque de gelados

Cada balde ou pote tem lote e validade, e o sorvete fabricado na loja também precisa de data de produção. Use a planilha de controle de validade para saber o que sai primeiro e a calculadora de giro de estoque para enxergar sabores parados. Sabor que não gira ocupa espaço de freezer que outro sabor poderia usar.

A demanda muda muito entre verão e inverno. Planeje a compra e a produção por estação, com base no histórico de vendas por sabor, e acompanhe o resultado com a planilha de fluxo de caixa. Quem fabrica deve montar a receita de cada sabor na planilha de custo de produção.

• Registre a temperatura dos freezers em horários fixos.
• Etiquete o sorvete produzido na loja com sabor, data e lote.
• Revise o cardápio de sabores na troca de estação.