Como abrir uma hamburgueria: CNAE, delivery, licenças e nota fiscal

Salão, quiosque ou só entrega: o desenho da hamburgueria

Antes de procurar ponto, decida onde o cliente vai comer. Uma hamburgueria com salão precisa de área de atendimento, banheiros para o público e cozinha dimensionada para o pico do jantar. Um quiosque em praça de alimentação segue as regras do shopping e divide estrutura com o condomínio. A operação só de entrega pode ficar em um imóvel menor, fora de rua comercial, mas depende de aplicativo, motoboy e embalagem que aguente o trajeto.

O formato também define quanto do movimento passa pelos aplicativos. Quem vende muito pelo iFood precisa que o pedido do app caia direto na cozinha e no estoque, sem alguém redigitar. A página de hamburguerias mostra como a rotina de pedidos e cozinha costuma funcionar.

• Salão: mais exigências de acessibilidade, banheiro e lotação, e atendimento por comanda ou balcão.
• Quiosque: contrato com o shopping define horário, exaustão e o que pode ser preparado ali.
• Delivery: embalagem, tempo de preparo e taxa dos aplicativos entram no preço de cada lanche.

Fast-food, restaurante ou cozinha de entrega: escolhendo o CNAE da hamburgueria

O IBGE descreve a 5611-2/03 como "o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo", e cita lanchonetes e fast-food. É o código natural da hamburgueria em que o cliente pede no balcão ou em totem e retira o lanche. Se a casa tem garçom, cardápio na mesa e conta no fim, ela se aproxima da 5611-2/01, que compreende "vender e servir comida preparada [...] com serviço completo".

A cozinha que só produz para entrega é um caso de interpretação. A 5620-1/04 compreende "a preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio", e a nota do IBGE exclui dela os restaurantes. Hamburgueria só de delivery pode usar a 5611-2/03 como principal e a 5620-1/04 como secundária, ou o contrário, conforme a contabilidade entender que a operação se encaixa. Registre o que a empresa de fato faz: a vigilância sanitária e a prefeitura leem o CNPJ.

Subclasses CNAE e enquadramento no MEI

Descrições copiadas da API de subclasses do IBGE. A coluna MEI mostra a ocupação correspondente no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018, quando existe.

MEI: cabe. Cabe. As subclasses 5611-2/03 e 5611-2/01 constam no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018 (ocupações "proprietário(a) de lanchonete independente" e "proprietário(a) de restaurante independente"), e a 5620-1/04 também aparece no anexo. O MEI fica limitado à receita do art. 18-A da LC 123/2006 e a um empregado (art. 18-C), o que costuma apertar uma hamburgueria com chapeiro, montador e atendente no mesmo turno.

Equipe de chapa e o teto do MEI

Um lanche artesanal passa por pelo menos três mãos no horário de pico: quem cuida da chapa, quem monta e embala e quem atende ou despacha. O MEI permite um empregado só. Quem começa sozinho, com um ajudante e entrega terceirizada, consegue operar como MEI; quando a casa precisa de escala de fim de semana, o formato deixa de servir.

Fora do MEI, a hamburgueria abre como empresário individual ou como sociedade limitada, que pode ter um único sócio (art. 1.052 do Código Civil). O regime mais comum é o Simples Nacional. Bebidas como refrigerante e cerveja costumam chegar com ICMS por substituição tributária (Convênio ICMS 142/2018), e isso muda a forma de calcular o imposto dessa parte da receita. Use a calculadora do Simples Nacional para entender a lógica e leve a simulação para a contabilidade.

Chapa, exaustão e gás: licenças da cozinha de lanches

Com a viabilidade do endereço aprovada, o CNPJ sai pela Redesim, com inscrição estadual para vender alimentos e bebidas com nota. A Lei 13.874/2019 dispensa de licença as atividades de baixo risco, conforme a classificação da Resolução CGSIM 51/2019 e das listas do estado e do município. Cozinha que manipula carne crua, frita e grelha para o público tende a ficar fora da faixa dispensada, com licença sanitária e vistoria.

A RDC 216/2004 da Anvisa é a referência de boas práticas para serviços de alimentação. Na hamburgueria, os pontos que mais pesam são a separação entre carne crua e lanche pronto, o controle de temperatura das câmaras e da carne moída, a higiene de tábuas e utensílios e a troca do óleo de fritura. Chapa e fritadeira com gás pedem atenção à instalação, à exaustão e aos extintores, temas do Corpo de Bombeiros do estado.

Atenção: Coifa, duto e saída de fumaça também podem esbarrar em regras de vizinhança e meio ambiente do município. Pergunte na consulta de viabilidade se o imóvel aceita a exaustão que a chapa exige.

Nota fiscal do pedido feito no aplicativo e no balcão

A venda ao consumidor final sai em NFC-e, seja no balcão, na mesa ou na entrega. Nos pedidos por aplicativo, a hamburgueria continua sendo a vendedora do lanche e emite a nota da venda; a comissão cobrada pela plataforma é outra relação, documentada pela própria plataforma. Algumas SEFAZ têm regras específicas para NFC-e em venda com entrega em domicílio, e há estados que exigem NF-e em certas situações; confirme com a contabilidade a regra do seu estado.

Para emitir, você precisa de certificado digital, credenciamento na SEFAZ e o código de segurança do contribuinte. Cadastre cada lanche, combo e bebida com NCM e tributação revisados, e trate combos e adicionais (bacon extra, queijo, molho) como itens que saem na nota, para o cupom bater com o que o cliente pagou.

Blend, pão e embalagem: o estoque que define o preço do lanche

O custo de um hambúrguer está no blend de carne, no pão, no queijo e, no delivery, na embalagem e no sachê. Monte a receita de cada lanche com as gramaturas e calcule o custo com a planilha de ficha técnica. Com a receita fechada, o CMV do mês mostra se a cozinha está porcionando como deveria.

Carne moída e pão têm validade curta; compre em lotes menores e faça contagem frequente dos itens caros. A calculadora de CMV ajuda a fechar o mês, e a calculadora de markup parte do custo do lanche para chegar ao preço de cardápio, que no aplicativo precisa considerar a comissão da plataforma.

• Porcione o blend em peso fixo e etiquete com data de preparo.
• Separe o estoque de embalagens do delivery do estoque do salão.
• Registre o descarte do dia: pão que sobrou e carne que venceu também são custo.