Como abrir uma pizzaria: CNAE, forno, licenças e nota na entrega

Rodízio, balcão de pedaço ou entrega: que pizzaria você vai abrir

A pizzaria de salão vive do fim de semana e do jantar em família: precisa de mesas, garçons e uma cozinha que dê conta de muitas pizzas ao mesmo tempo. A de balcão vende pedaço e pizza individual, com giro rápido no almoço. A de entrega concentra o movimento em poucas horas da noite e depende de motoboys, telefone, WhatsApp e aplicativo.

Muitas casas misturam os três, e isso é possível desde que a cozinha seja pensada para o pico de todos ao mesmo tempo. A página de pizzarias mostra como a rotina de pedidos e forno costuma ser organizada. Se o projeto é de lanches no mesmo balcão, compare com o guia de hamburgueria.

Pizzaria no CNAE: restaurante, lanchonete ou entrega em domicílio

O IBGE não tem uma subclasse com o nome "pizzaria". O enquadramento sai do jeito de servir. A 5611-2/01 compreende "as atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas ao público em geral, com serviço completo", o que descreve a pizzaria com salão e garçom. A 5611-2/03 é para estabelecimentos "que não oferecem serviço completo", como o balcão de pedaço. A 5620-1/04 trata de refeições "entregues ou servidos em domicílio".

Um erro comum é usar o código de bufê (5620-1/02), atraído pela ocupação de pizzaiolo em domicílio do MEI. Esse código é para serviço em eventos e recepções. Pizzaria com endereço fixo, que vende no local ou entrega, deve ser registrada pela atividade que realmente exerce.

Subclasses CNAE e enquadramento no MEI

Descrições copiadas da API de subclasses do IBGE. A coluna MEI mostra a ocupação correspondente no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018, quando existe.

MEI: cabe. Cabe. A 5611-2/01, a 5611-2/03 e a 5620-1/04 constam no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018. A ocupação "pizzaiolo(a) em domicílio independente" existe, mas está ligada à 5620-1/02 (bufê) e serve para quem faz pizza em eventos, não para a pizzaria com ponto. O limite de receita do art. 18-A da LC 123/2006 e o máximo de um empregado (art. 18-C) costumam ser o que tira a pizzaria do MEI, porque forno, montagem, atendimento e entrega funcionam ao mesmo tempo.

Do MEI à sociedade: quando a noite de sábado decide

Uma pizzaria pequena, tocada por quem faz a massa e tem um ajudante, cabe no MEI. A conta muda quando a casa precisa de pizzaiolo, ajudante de forno, atendente e entregadores próprios. Entregador contratado conta como empregado; terceirizar a entrega ou usar a logística do aplicativo é uma decisão que deve passar pela contabilidade e pelo jurídico.

Fora do MEI, a pizzaria costuma abrir como empresário individual ou sociedade limitada (que pode ter um único sócio, art. 1.052 do Código Civil), no Simples Nacional. Refrigerantes, cervejas e águas costumam ter ICMS por substituição tributária pelo Convênio ICMS 142/2018 e pelas regras de cada estado. A calculadora do Simples Nacional ajuda a entender o cálculo antes da reunião com a contabilidade.

Forno a lenha ou a gás: o que pesa nas licenças da pizzaria

Depois da consulta de viabilidade, o CNPJ sai pela Redesim com inscrição estadual. A licença sanitária costuma ser exigida, já que a pizzaria manipula alimentos para o público e dificilmente cai na faixa de baixo risco dispensada pela Lei 13.874/2019 e pela classificação da Resolução CGSIM 51/2019. As boas práticas da RDC 216/2004 da Anvisa valem para a massa, os recheios e o armazenamento de queijos e embutidos.

O forno muda a lista. Forno a gás exige instalação adequada e entra na análise do Corpo de Bombeiros, regulada por norma estadual. Forno a lenha soma a chaminé, a fumaça que chega aos vizinhos e a origem da lenha, assuntos que podem envolver o órgão ambiental do município ou do estado. Pergunte antes de investir no forno: alguns imóveis e zonas não aceitam a chaminé que ele precisa.

Atenção: Guarde as notas de compra da lenha e confirme com o órgão ambiental se ela precisa de comprovação de origem no seu estado.

Cerveja, vinho e som ambiente na pizzaria

Pizzaria costuma vender cerveja e vinho, e o Estatuto da Criança e do Adolescente proíbe vender bebida alcoólica a menores de 18 anos (art. 81). O art. 243 tipifica como crime vender, fornecer ou servir bebida alcoólica a criança ou adolescente, mesmo de graça. A regra vale também para a entrega: oriente o entregador a não deixar bebida com menor de idade.

Música ambiente ou ao vivo é execução pública, tratada no art. 68 da Lei 9.610/1998, e costuma exigir autorização e recolhimento de direitos autorais. Se houver área para fumantes, a Lei 9.294/1996 (art. 2º) proíbe fumar em recinto coletivo fechado. Pergunte também à prefeitura sobre horário e limite de ruído para a rua da pizzaria.

NFC-e da pizza entregue e controle por sabor

A venda no salão, no balcão e na entrega para pessoa física sai em NFC-e. Quando uma empresa encomenda pizzas para um evento e pede nota no CNPJ, a nota pode precisar ser NF-e. Há estados com regras próprias para NFC-e em venda com entrega; confirme com a contabilidade antes de definir a rotina do motoboy. As duas notas exigem certificado digital e credenciamento na SEFAZ.

Pizza meio a meio, borda recheada e tamanho broto, média e grande são combinações que precisam aparecer certas no cupom e na baixa de estoque. Monte a ficha técnica de cada sabor e tamanho na planilha de ficha técnica, acompanhe as entregas com a planilha de controle de entregas e confira o CMV no fim do mês. Queijo e calabresa costumam ser os insumos que mais pesam.