Como abrir um restaurante: registro, licenças e nota fiscal

Cardápio e formato decidem quase tudo

À la carte, prato feito, self-service, comida a quilo ou só entrega: cada formato muda o tamanho da cozinha, a quantidade de gente na equipe e o equipamento do salão. A vigilância sanitária avalia a cozinha que você vai montar para aquele cardápio, então desenhe o fluxo (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição, lavagem) antes da reforma, não depois.

Se o forte for o almoço por peso, a página de restaurantes por quilo mostra a operação de balança e caixa. Para o restaurante tradicional, a página de restaurantes detalha o dia a dia de comanda e cozinha.

• Serviço no salão: atendimento, comandas e fechamento de conta por mesa.
• Self-service e quilo: balança, cartão de consumo e caixa na saída.
• Delivery: embalagem, tempo de preparo e canais de pedido (próprio ou aplicativo).

Qual CNAE usar no restaurante

O código principal é 5611-2/01, "Restaurantes e similares". Segundo as notas do IBGE, ele abrange vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, com serviço completo, e inclui os restaurantes self-service ou de comida a quilo. Lanchonete, casa de sucos e pastelaria ficam em outra subclasse (5611-2/03), e bar especializado em bebidas, na 5611-2/04 ou 5611-2/05.

Se as marmitas para consumo em casa forem parte relevante das vendas, inclua a 5620-1/04 como secundária. A tabela abaixo traz as descrições literais da API do IBGE.

Subclasses CNAE e enquadramento no MEI

Descrições copiadas da API de subclasses do IBGE. A coluna MEI mostra a ocupação correspondente no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018, quando existe.

MEI: cabe em parte. A subclasse 5611-2/01 consta no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018 como "PROPRIETÁRIO(A) DE RESTAURANTE INDEPENDENTE". O enquadramento existe, mas o MEI só pode ter um empregado (art. 18-C da LC 123/2006) e precisa respeitar o limite de receita do art. 18-A. Restaurante com cozinheiro, auxiliar e garçom já passa do limite de pessoal: nesse caso, abra como ME ou EPP.

Natureza jurídica: o limite de um empregado pesa

O MEI é permitido para restaurante, mas o art. 18-C da LC 123/2006 limita o microempreendedor a um único empregado. Na prática, serve para o pequeno restaurante de bairro tocado pelo dono com um ajudante. Com equipe maior, o caminho é empresário individual (EI) ou sociedade limitada, que pode ter um único sócio desde a Lei 13.874/2019 (art. 1.052 do Código Civil).

Fora do MEI, o Simples Nacional costuma ser o regime de partida de restaurantes pequenos e médios. A calculadora do Simples Nacional mostra como funciona a alíquota efetiva; a escolha definitiva do regime deve ser feita com a contabilidade, que conhece as regras do seu estado para bares e restaurantes.

Inscrições e o caminho do registro

O CNPJ sai pela Redesim, que integra Receita Federal, Junta Comercial, estado e município. Antes de fechar o aluguel, faça a consulta de viabilidade: a prefeitura informa se o zoneamento permite restaurante no endereço e se há restrições de horário ou de som.

A inscrição estadual é necessária porque a venda de refeições é tributada pelo ICMS, e é ela que permite credenciar a NFC-e na SEFAZ. A inscrição municipal também é feita, pois o alvará de funcionamento e as taxas locais dependem dela.

Vigilância sanitária, alvará e bombeiros

Restaurante manipula alimentos para o público, por isso dificilmente se encaixa como atividade de baixo risco dispensada de licença pela Lei 13.874/2019. A classificação de risco segue a Resolução CGSIM 51/2019 e as regras locais, e quase sempre envolve licença sanitária com vistoria, alvará de funcionamento e certificado do Corpo de Bombeiros (cozinha com gás e salão com público). Documentos, prazos e taxas variam por município e estado.

A referência nacional para a cozinha é a RDC 216/2004 da Anvisa, de boas práticas para serviços de alimentação. Ela trata de higiene das instalações, controle de pragas, água, manipuladores, recebimento e armazenamento de matéria-prima, preparo e exposição dos alimentos, e exige manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados. A vigilância local costuma pedir esses documentos na inspeção.

Atenção: A RDC 216/2004 exige que o responsável pela manipulação tenha capacitação em boas práticas. Confirme com a vigilância sanitária do seu município quais cursos ela aceita.

Nota fiscal no caixa e nas compras

A conta do cliente sai em NFC-e, o cupom eletrônico do varejo, emitido no PDV no fechamento da mesa ou no caixa do self-service. Quando uma empresa pede nota em nome do CNPJ dela (um almoço de equipe, por exemplo), a venda pode precisar de NF-e; confirme com a contabilidade a regra do seu estado.

Do lado das compras, bebidas e alguns alimentos industrializados costumam chegar com ICMS recolhido por substituição tributária (Convênio ICMS 142/2018). Isso afeta o código de situação tributária na venda; a contabilidade define o CSOSN ou CST de cada grupo de produto. Para NFC-e você precisa de certificado digital e do código de segurança do contribuinte (CSC) fornecido pela SEFAZ.

Ficha técnica e estoque de insumos

O preço do prato só fica de pé quando cada receita tem ficha técnica com as quantidades de cada insumo. Com ela você calcula o CMV, compra na medida certa e percebe desperdício. Comece pela planilha de ficha técnica e acompanhe o resultado com a calculadora de CMV.

Perecível pede compra frequente e contagem curta. Faça inventário semanal dos itens caros (carnes, queijos, bebidas) e use o controle de estoque para saber o que comprar antes de o fornecedor passar.