Como abrir uma padaria: produção própria ou revenda, CNAE e licenças

Fabricar ou revender: a escolha que vem antes do CNPJ

O IBGE separa a padaria tradicional, com "venda predominante de produtos fabricados no próprio estabelecimento" (1091-1/02), da padaria com predominância de revenda (4721-1/02). A diferença não é de nome: a primeira é atividade industrial e a segunda, comércio varejista. Isso influencia o enquadramento tributário e o que a vigilância sanitária vai inspecionar.

Uma padaria que assa pão francês e bolos todos os dias, mas vende também frios, laticínios e bebidas, precisa olhar qual parte pesa mais na receita. Faça essa conta com a contabilidade antes do registro. Panificação industrial, que vende para outras empresas em grande escala, usa outro código (1091-1/01) e foge deste guia.

Tabela de CNAEs da padaria

A tabela abaixo mostra as subclasses com a descrição literal da API do IBGE e a ocupação de MEI correspondente. Se a padaria tem balcão de café e lanches, a 5611-2/03 entra como secundária.

Subclasses CNAE e enquadramento no MEI

Descrições copiadas da API de subclasses do IBGE. A coluna MEI mostra a ocupação correspondente no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018, quando existe.

MEI: cabe. Cabe nos dois formatos. O Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018 traz "CONFEITEIRO(A) INDEPENDENTE" na subclasse 1091-1/02 e "COMERCIANTE DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO INDEPENDENTE" na 4721-1/02. O limite de um empregado (art. 18-C da LC 123/2006) e o teto de receita do art. 18-A tornam o MEI viável só para padaria pequena; com padeiro, confeiteiro e balconista, o caminho é ME.

MEI para começar, ME para crescer

Confeiteira que produz em pequena escala ou padaria de bairro tocada pela família pode começar como MEI. O problema aparece com a equipe: produção de madrugada e atendimento durante o dia exigem mais de um funcionário, e o MEI admite só um. Nesse ponto, abra como empresário individual ou sociedade limitada (que pode ter um único sócio, pelo art. 1.052 do Código Civil) e escolha o regime com a contabilidade, normalmente começando pelo Simples Nacional.

Do registro à primeira fornada

1. 1Consulta de viabilidade: fabricação de alimentos pode ter restrição de zoneamento diferente de comércio.
2. 2Abertura do CNPJ pela Redesim, com o CNAE principal escolhido.
3. 3Inscrição estadual para vender com ICMS e emitir NFC-e.
4. 4Inscrição municipal e alvará de funcionamento.
5. 5Licença da vigilância sanitária, com vistoria da área de produção.
6. 6Certificado do Corpo de Bombeiros, que olha forno, gás e área de público.

Forno, farinha e vigilância sanitária

A área de produção é o centro da inspeção. A RDC 216/2004 da Anvisa trata de instalações, controle de pragas (farinha atrai insetos e roedores), higiene dos manipuladores, armazenamento de matérias-primas e exposição dos produtos prontos. Ela exige manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.

Produtos que você embala e vende com rótulo, como bolos e biscoitos em pacote, podem ter exigências adicionais de rotulagem. Confirme com a vigilância sanitária local o que se aplica ao seu caso. A Lei 13.874/2019 dispensa licença de atividades de baixo risco, mas a classificação depende da Resolução CGSIM 51/2019 e das regras locais, e produção de alimentos raramente fica na faixa mais baixa.

Atenção: Alvará, licença sanitária e taxas variam por município. Peça a lista de documentos na prefeitura antes da reforma da área de produção.

Nota fiscal no balcão e para clientes empresa

A venda no balcão sai em NFC-e, emitida no PDV, inclusive o pão vendido por peso. Quando a padaria fornece para lanchonetes, escritórios ou eventos, o cliente empresa costuma pedir NF-e. Para as duas é preciso certificado digital e credenciamento na SEFAZ.

Refrigerantes, laticínios e outros produtos revendidos podem chegar com ICMS por substituição tributária (Convênio ICMS 142/2018), enquanto o pão de fabricação própria segue outra regra. A contabilidade define o código tributário de cada grupo.

Receita padronizada e compra de insumos

Cada receita de pão e bolo precisa de ficha técnica: quanto de farinha, açúcar, ovos, fermento e gordura gera quantas unidades. Com isso você calcula o custo de produção, define preço e prevê a compra de farinha antes de faltar. A planilha de ficha técnica é um bom começo.

A parte revendida (frios, bebidas, mercearia) pede controle de estoque por item, com entrada pela nota do fornecedor e contagem periódica.